陈艳萍，助理教授。主要研究方向：食品化学、感官分析、风味感知机制。

部分在研课题

1.       【纵向：国家级】吡嗪类肉香化合物增强咸味感知的机制研究，国家基金委面上项目，2023.01-2026.12，主持. 

2.       【横向】CellX公司新蛋白产品关键风味与营养成分分析研究，主持，2023.9.15-2023.9.30

3.       【横向】百事亚洲研发中心-全球500强（休闲食品风味与感官品质评定），主持，2022.3.2-2023.12.31

4.       【横向】君乐宝乳业集团有限公司-上市公司（乳制品风味与感官评定），主持，2022-2023

（一） 项目简介

随着市场的发展，消费者对牛奶品质的要求已经从基本的营养属性和过硬的质量保证，过渡到了更高级更多元的感官美味追求，好的感官体验是保证复购和品牌忠诚的重要条件。

牛奶的感官品质主要包括牛奶的外观、色泽、滋气味、质构及后味，从表层原因看，牛奶的感官特征受组分含量、风味物质构成及含量等影响；深究根本，奶源本身因素对牛奶的影响仍有很多空白有待深入研究。

（二） 研究目的

本研究拟通过从滋味、气味分子层面的交互作用及其与感官差异现象的融合建模，从源头探索牛奶的感官品质影响因素和形成机制，为建立科学系统的乳品知识体系，调控牛奶感官品质奠定基础。

（三） 研究内容

本研究拟通过测试与分析不同季节、不同地域等差异的牛奶样品，通过气相色谱飞行时间质谱、液相质谱等技术，对样品开展挥发性风味物质、代谢组学等方面的物质分析；结合多维数据分析技术（如：偏最小二乘回归法、主成分分析法、多因素分析法、单因素方差分析等），构建风味物质与感官结果之间的相关性，解析共性风味物质与特异性风味物质；从而揭示不同季节、不同地域等条件对牛奶中的风味成分的影响。

（四） 国、内外研究现状和发展动态

生乳风味研究中所涉及的化合物来源有多个方面，而不是局限于某个单一的方面。国内外学者的大量研究结果表明，生乳中风味物质的来源主要有３种途径：第一，可以由饲粮直接转移，通过消化道（即瘤胃和／或肠道）吸收到血液，进而转移到乳腺等外围组织。第二，可以通过肺部途径。空气中存在的化合物或者瘤胃气体被动物肺部吸收进入血液，然后扩散到乳腺。第三，风味化合物还可以通过瘤胃代谢（内源性合成）和肝脏或乳腺中的碳水化合物、氨基酸、脂肪酸以及饲粮中存在的其他化合物的代谢过程形成。这些风味化合物多属有机物，主要包括脂肪酸、醇类、酯类、内酯类、醛类、酮类、酚类、醚类、含硫化合物及萜类化合物等，同时他们在不同奶中的存在类型也不一样。

（五） 创新点与项目特色

本研究拟通过系统的设计，利用分子感官组学的方法，从滋味、气味分子层面的交互作用及其与感官差异现象的融合建模，从源头探索牛奶的感官品质影响因素和形成机制，建立科学系统的乳品风味体系。

（六） 技术路线、拟解决的问题及预期成果

采集生牛乳样品的温度、湿度、光照、海拔等地理信息，以及配方、饲料、水质等奶牛饮食信息。分析不同季节、地域等牛奶关键风味物质差异；针对有差异性的特殊滋味化合物，做液质检测验证其对滋味贡献。进一步筛选产品风味和滋味物质差异。

      本研究拟形成数据牛乳数据分析报告1份，撰写SCI论文1-2篇，积累风味数据库，初步构建相应的专利。

（七） 项目研究进度安排

2023年10月-2024年7月选取不同季节、不同地域样品取样，采集温度、湿度、光照、海拔、纬度等地理信息，以及配方、饲料、水质等奶牛饮食信息。通过气相色谱飞行时间质谱、液相质谱等检测方式，对样品开展挥发性风味物质、代谢组学等方面的物质分析；

2023年8月-2024年9月结合多维数据分析技术（如：偏最小二乘回归法、主成分分析法、多因素分析法、单因素方差分析等），解析共性风味物质与特异性风味物质。